一、赛项名称

赛项名称：烹饪

赛项组别：学生组

赛项归属专业大类：旅游大类

二、竞赛目的

赛项以考核职业院校高职烹饪工艺与营养专业参赛选手在宴席设计、烹调技艺、菜品研发、厨房生产组织实施和信息化技术应用等领域的实际动手能力为重点，通过宴席设计书策划、陈述答辩、基本功测试、宴席作品制作、宴席展台设计等考核内容，检验参赛选手的现场设计与应变能力、营养搭配与计算能力、规范操作水平及创新创意能力和水平，激发学生团队合作意识与实践成才热情。促进职业院校高职烹饪工艺与营养专业在人才培养模式、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的深度探索、改革和创新，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。

三、 竞赛时间

比赛时间拟定于2023年12月26-28日，12月26日下午13点前报到，14点召开领队会，12月27 - 28号比赛。

四、竞赛内容

该赛项为团体赛，整个赛项由宴席设计、菜点制作、宴席展评三个分项目组成。参赛团队根据自拟宴席主题进行宴席设计并形成设计书送评，参赛选手陈述设计方案和完成答辩；在规定时间内，所有选手现场完成基本功测试，团队成员合作完成整桌宴席制作，形成与宴席设计书相符的宴席出品；团队成员合作在指定的场地和展台上展示宴席作品。

(一) 宴席设计

参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势，以该赛项公布的原材料目录中的烹饪原材料为基础，自拟宴席主题，设计一桌 8 人宴席产品。该环节通过宴席设计书、设计方案陈述和答辩等环节，全面反映参赛团队的整体宴席设计水平。

1. 基本要求

1) 8 人宴席，原材料成本为 600 元(可上下浮动 5%，成本核算依据大赛官网公布的原料价格)。

2)以中餐为主，包括热菜 4 道(含汤羹，不含 1 道规定原料规定菜)、面点 2 道、冷拼1 组(含 4 围碟) 以及果盘，

2.设计要求

1)必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、菜单制定、营养分析、安全控制和原料清单。

2)宴会设计要求主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭配合理，风格和谐一致，具有推广价值。

3)宴席菜单结构合理、完整有序，美观、大方。菜品与菜名名符其实并烘托主题。文字说明简要明了规范。

4)原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物尽其用不浪费。

5)每道菜品配有详实的营养成分分析，并做到整桌宴席营养均衡。

6)针对宴席设计安全控制措施，保证宴席食品安全。

3.陈述答辩要求

1) 各参赛队可指定一名参赛选手对宴席设计方案的主题、设计思路、设计过程、宴会特色等进行陈述，用时不能超过 3 分钟，到时即停；

2) 选手使用普通话陈述，语言表达流畅，仪容仪表得体。

3) 陈述做到内容全面，主题突出，表述清晰。

4) 陈述后抽取答辩问题，在 3 分钟内完成答辩，答辩问题形式为结构化答辩试题。

4.其他要求

1)设计书内不得出现所属市区和参赛队学校名称或标识；

2)设计书封面统一使用大赛规定的标准格式，版面不宜过度渲染，双面打印，一式 8 份；

3)宴会设计书格式在赛前 20 天由大赛官网公布；

(二) 菜点制作

1.各参赛队依据大赛官网提供的原材料目录中选择使用（原材料自备）。原材料目录待承办校确定后，赛前 20 天在大赛官网发布。

2.所有选手在规定的宴席作品制作第一时段（ 20 分钟)，现场由评委抽取的1道规定基本功菜肴，团队选手抽签（抽到者）独立完成制作。规定基本功菜肴范围如下：青椒里脊丝、清炒鸡丝、青椒鱼丝、油爆腰花、清炒土豆丝、菊花鱼共 6 个菜肴（制作要求和评分标准见附件）

3.选手按照宴席设计书，在第二时段( 240 分钟内)完成宴席菜点作品制作。

4.菜品制作包括宴席设计书确定的全部菜品和提供给裁判品尝的2人份菜点二个部分。

5.送评作品为：

1)冷拼 1 组。冷菜拼盘1组为花色主盘 1 道、围碟冷菜 4 盘组成。花色主盘应有6种及以上的主料拼摆而成，“4 围碟”是将 4 种原料，采用不同的冷菜拼摆手法制作成四种口味的单料单碟冷菜。所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的冷菜。冷拼另备 2 人量供裁判品尝。

2)热菜 3 道。其中 1 道是测试基本功的规定原料规定菜，2 道热菜自选；除基本功菜肴外每道作品需另备 2 人量尝碟，供裁判品尝打分，其余热菜出品不送评，仅作为宴席的组成进行展评。

3)面点 2 道。每道作品需另备 2 人量尝碟，供裁判品尝打分。

6.规定原料规定菜在装盘时不得做任何装饰或记号，否则按作弊处理。

7.宴席制作所需基础调味品、厨房器具及常用设备设施由承办院校统一提供，菜品原材料、餐具、竞赛辅助工具自备(可携带1个充电式粉碎机工具入场)。

8.菜品制作技术和操作过程要求如下：                                    

1)操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成。                  

2)原料选取符合菜肴设计与制作的要求，原料利用率高。                    

3)刀工熟练、均匀，技艺新颖，造型美观。                                

4)烹法恰当，火候适宜，调味得当，主味突出，区域技法明显，体现地方特色。

5)操作区整洁干净，原料及作品保存合理，垃圾分类处理得当。

(三) 宴席展评

1.选手在工作人员的帮助下，将送评作品送至评分室指定位置，送评后的作品将由工作人员送到指定区域，再由选手摆台展评。

2.除规定基本功菜肴外，《宴席设计书》中设计的所有菜点与展台实际展评内容匹配。现场为每队提供直径 1.8m 圆桌一张，提供一块白色台布供选用，台布可以自备。

3.各参赛队根据所设计的宴席主题对宴席展台进行布置，力求简洁、大方、安全和节俭，展台布置要求如下：

1)使用备选台布或者自备台布，在固定的展台上，按宴席菜单内容展示全部菜点，自主设计菜单样式、菜牌。

2)为便于展评，台面可多层摆放菜品。

3)不设置专用灯光，不使用背景音乐，不设置主题背景墙，不使用工艺品、鲜花、雕刻作品等点缀物品。

4)台面上不得出现所属市区或学校名称的字样和标识。

五、竞赛方式

以学校为组队单位，每队由 4 名选手组成。不得跨校组队，同一学校报名参赛队限报 2 支团队，每队不超过 2 名指导教师，指导教师须为本校专兼职教师。

六、竞赛流程

(一) 竞技流程

七、竞赛规则

(一) 竞赛报名规则

1.各职业院校通过“安徽省职业院校技能大赛系统 ”（http://59.110.243.139:8080/login）网上报名。

2.专科全日制在籍学生。五年制高职学生报名参赛的，必须是进入高等教育阶段(四、五年级)在籍学生。

3.团体赛不得跨校组队，同一学校相同项目报名参赛队不超过 2 支，凡在往届全国职业院校技能大赛中获一等奖的选手,不能再参加今年同一专业类赛项的比赛。指导教师须为本校专兼职教师，团体赛每队安排指导教师不超过 2 名；

4.报名时需上传参赛选手身份证、学生证及学籍在线证明等佐证材料。报名规定期时间内，各参赛校可根据实际，在网上报名系统中更改参赛选手等相关报名信息；报名截止后，相关信息一律不得更改。

(二) 熟悉场地规则

1.各参赛队统一有序熟悉场地，并限定在指定区域，不允许进入竞赛区。              

2.熟悉场地时严禁与现场工作人员进行交流，不发表无根据和有损大赛整体形象的言行。

3.熟悉场地时严格遵守大赛各种制度，严禁拥挤，喧哗，以免发生意外事故。

(三) 入场规则

1.参赛选手按规定的时间准时到达赛场检录区集合。

2.裁判将对各参赛选手的身份进行核对。参赛选手须提供参赛证、身份证、经学校注册的 学生证，证件上的姓名、年龄、相貌特征应与参赛证一致。

3.裁判检验参赛选手的工具、量具及书写物品，不允许携带任何通讯及存储设备、纸质材料等物品，检查合格后进入赛场抽签区。

4.一级加密选手按抽签顺序号依次抽取参赛编号，二级加密凭参赛编号抽取竞赛工位号，然后在指定区域等待；竞赛工位号，然后在指定区域等待；有序进入赛场，按抽取的竞赛工位号就位。

(四) 赛场规则

1.选手进入赛场后，必须听从现场裁判的统一布置和指挥。

2.在现场裁判宣布正式比赛前，选手可分析竞赛任务，摆放工具、清点检查器材和原材料，不可使用工具进行竞赛任务的操作。

3.现场裁判宣布竞赛开始，选手才能进行动手完成竞赛任务的操作。

4.竞赛过程中，参赛选手必须严格遵守安全操作规程，确保人身和设备安全， 并接受现场裁判和技术人员的监督和警示。

5.竞赛过程中若认为竞赛需更换原材料，由现场裁判和裁判长确认后予以更换。更换后经现场裁判和裁判长检查并将结果记录在赛场记录表中，并由选手签名确认。

6.竞赛过程中选手不得随意离开本队比赛区域，不得与其他参赛队选手和赛场服务人员交流。因故终止竞赛或提前完成竞赛任务需要离场，应报告现场裁判， 在赛场记录表的相应栏目 填写离场时间、离场原因并由现场裁判签名和选手签工位号确认。

7.竞赛过程中，严重违反赛场纪律影响他人竞赛者，违反操作规程不听劝告者，越界影响他人者，有意损坏赛场设备或设施者，经现场裁判报告裁判长，经大赛裁判员同意后，由裁判长宣布取消其竞赛资格。

(五) 离场规则

1.竞赛结束前15 分钟，现场裁判提示一次竞赛剩余时间。

2.竞赛结束信号给出，由现场裁判宣布终止竞赛。

3.现场裁判宣布终止竞赛时，选手应停止竞赛任务的操作。按照赛前原状恢复，做好整理和保洁，使之符合职业规范。

(六) 成绩评定与管理规则

1.成绩管理的机构及分工

成绩管理机构由裁判组、监督组和仲裁组组成。裁判在大赛裁判库中随机抽取， 监督组和仲裁组由大赛办公室指派。

(1)裁判组实行“裁判长负责制”，设裁判长 1 名，全面负责赛项的裁判分工、裁判评分审核、处理竞赛中出现的争议问题等工作。

(2)根据竞赛需要分为检录裁判、加密裁判、现场裁判、作品裁判和综合裁判。检录裁判：负责选手点名登记、身份核对、原料检查等工作；加密裁判：负责参赛队、选手抽签，对参赛队信息、抽签代码等进行加密；现场裁判：按规定做好赛场记录，维护赛场纪律，评定参赛队的过程得分；作品裁判：负责对参赛队宴会出品按评分细则评定成绩；综合裁判：负责对宴会设计书、陈述答辩、宴会展台和匹配度成绩评定。

(3)监督组对裁判组的工作进行全程监督，并对竞赛成绩抽检复核。

(4)仲裁组负责接收由参赛队领队提出的对裁判结果的申诉，组织复议并及时反馈复议结果。

2、成绩管理流程

成绩管理流程图

八、竞赛环境

1.竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站。

2.竞赛赛场地均需容纳 32人同时竞赛的工位数，并配有满足竞赛各种必需设备设施，实际设施设备清单由承办校提供并在赛前一个月公示。

3. 竞赛场地附近设评判室，满足所有裁判同时进行作品打分。

4.设立作品展评区。展评区面积可容纳本赛项每日参赛队的展示展台，每个展台配备 1.8m 圆桌一张，同时提供白色基础台布一块供选用。每桌间隔至少保证有宽 1m 以上的通道。

九、技术规范

1.教育部职业教育与成人教育司颁发的《高等职业学校专业教学标准—旅游大类》中餐饮类专业教学标准。

2.人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心制订的中式烹调师高级工(三级) 国家职业技 能标准、中式面点师高级工(三级)国家职业技能标准。

3.世界厨师联合会烹饪赛事评判办法，以及世界技能大赛、IKA 世界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛等国际赛事相关技术规范。

十、技术平台

(一)主要操作设备和安全设备，见表 1。

表 1：烹饪赛项主要操作设备和安全设备一览表

注：以上设备实施的技术参数在承办校确定后赛前一个月由承办校公告公布。

(二) 餐饮场所消防安全管理规范(DB42/T413-2007)

(三)成绩统计技术软件为微软 Excel，并按照本规程统计要求进行二次开发，形成安徽省职业院校技能大赛烹饪赛项专用成绩统计系统软件。

十一、成绩评定

本着“公平、公正、公开”的竞赛原则， 按照安徽省职业院校技能大赛成绩管理办法的规 定制定评分标准，依据参赛选手的整体表现综合评定团队的职业技能水平。

(一) 评分方法

1.宴席设计

①综合裁判查看提交的宴席设计书，依据评分标准，独立打分满分为100 分。

②综合裁判在听取选手陈述后，按照结构化答辩试题抽取题目由选手回答，依据评分标准，独立打分，满分为 100 分。

2.菜点制作

(1)现场制作评分方法

①由检录裁判负责对所有参赛选手所携带物品进行全面检查，任何不符合规定的物品和工 具不得进入赛场；赛场裁判发现有私藏夹带等作弊行为,裁判有权没收该物品或原材料，同时 经裁判长审核，其现场制作得分计为 0 分。

②由赛场裁判对选手菜点制作过程进行全程监督并作出独立评分。评分办法是通过裁判记 录选手违规情节，并依据违规情节扣分细则进行扣分，满分为100分，扣完为止。

(2)出品质量评分方法

①送评作品经过加密后，由作品裁判对送评的3道热菜(含规定基本功菜肴1道、自选菜2道)、2道点心、1组冷拼进行打分每道菜品按百分制打分。统分时再按照热菜占60%(3道热菜平均占比)，面点占20% (2 道面点平均占比) ，冷拼占20%，加权赋分为本项目最终得分，满分为100分。

②作品裁判对送评作品中的基本功菜肴、冷菜作品和面点作品实行分类排队、分等次打分，对热菜作品采取独立打分，现场亮分。

③不需要送评作品直接进入展评。

3.宴席展评

①展台质量。由综合裁判根据宴会设计策划书;对布置、主题、效果进行独立评分，现场亮分满分为100分；

②匹配度。由综合裁判对实际展评内容与宴会设计书匹配度进行独立打分， 该项打分采取倒扣分法，按照评分细则扣分，扣满为止，满分100分；

③展示效果占70%，匹配度 30%计入总分。

(二) 评分规则

1.计分规则

①计分时去掉一个最高分和一个最低分，其余得分的算术平均值作为参赛队最后得分，保留小数点后两位(四舍五入)；

②同一组裁判对同一作品给出的最高分与最低分，原则上相差不能超过 5 分，否则裁判长 要求裁判写出说明，或者重新打分。

2.成绩产生方法

由宴席设计、菜点制作和宴席展评三个环节成绩之和组成。赛项的总成绩满分为 100 分，具体分项权重见表2。

表2：烹饪赛项分项成绩权重表

3.成绩审核方法

1)各项作品打分均由裁判签字，现场工作人员对裁判的成绩进行核对无误后录入成绩计算软件。成绩录入分 A、B两组进行操作，并分别把 A、B 组成绩交监督员复核、裁判长审核校对。

4.成绩复核

为保障成绩评判的准确性，监督组对赛项总成绩排名前30%的所有参赛队伍(选手)的成绩进行复核；对其余成绩进行抽检复核，抽检覆盖率不得低于15%。

5.成绩公布方法

每场竞赛评判完毕，由裁判、监督人员抽检复核、成绩录入审核无误，经裁判长审核签字后，当日通过电子屏幕和通告栏进行公布。

(二) 评分文件

1.宴席设计

①宴席设计书按主题内容、菜点设计、菜点营养分析、安全控制措施、菜单制作和原料清 单等六方面进行评判。宴席设计书内容应具有个性特点，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂。具体评分标准见表 4。

表 4：宴会设计书评分标

②陈述答辩评分标准详见表 5。

表 5：陈述答辩评分标准

2.宴席制作

1)现场操作

A、现场操作要求

①操作流程：操作规范，动作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，安全操作。②原料加工：用料符合要求，刀工熟练，加工规范，原料利用率高。③原料使用：原料选用符合菜肴设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到 物尽其用，不虚购，不浪费，注重节约。④卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。B、现场操作评分办法现场操作评分项分为选手仪容仪表项和现场操作违规或不规范项。采用扣分法进行评分， 裁判依据现场操作要求对选手的违规行为和违纪现象进行记录， 并依据扣分标准进行扣分。详见表6。

表 6：现场操作违规和不规范操作内容及扣分标准

2）作品质量

参赛队送评热菜 3道(含规定热菜)、面点2道，冷拼1组(含4盘围碟冷菜) ，得分所占权重：热菜占60%、面点占20%、冷拼占20%。所有作品拍照留存，裁判对作品实行分类排队打分。送评后的作品、未送评作品均送宴席展台展示。宴席热菜作品评分标准见表7，规定热菜作品评分标准见表8，面点作品评分标准见表9，冷菜作品评分标准见表10。

表 7：宴席热菜作品评分标准

表 8：规定热菜作品评分标准

表 9：面点作品评分标准

表 10：冷拼作品评分标准

3.宴席展评

展示质量评分标准见表 11，匹配度扣分评分标准见表 12。

表 11：宴席展示质量评分标准

表 12：匹配度和扣分评分标准